Atmosfera modificada é uma tecnologia utilizada para prolongar a validade dos seus produtos sem a adição de aditivos químicos. Mas você sabe como surgiu essa tecnologia? Quais foram os passos até chegar aqui?
Conservação de alimentos
A conservação de alimentos foi iniciada a partir do momento em que houve a necessidade de estocagem por maiores períodos, tanto em razão da sazonalidade de produção de alguns produtos, quanto da demanda por mantê-los consumíveis mesmo durante e após longas viagens.
No início, o sal, as especiarias e a secagem eram as formas de se aumentar a vida útil dos alimentos. Em seguida, a refrigeração auxiliou significamente o processo. Atualmente, os aditivos químicos – substâncias que têm por finalidade apenas promover a conservação, sem adicionar propriedades benéficas, como valor nutritivo e fibra alimentar – podem e são amplamente utilizados em frutas, massas, carnes ou qualquer produto alimentício.
Segundo a ANVISA, toda substância ou mistura de substâncias destinadas a fornecer aos seres vivos – nesse caso, o organismo humano – elementos essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento, são considerados alimentos, independentemente de seu estado físico ou forma, podendo ser um líquido, um sólido ou ser pastoso.
Com o tempo esses produtos sofrem alterações, podendo ser devido à presença de microrganismos, de atividade enzimática, à ações de origem química, física e/ou mecânica, interferindo diretamente no tempo de vida útil, que determina o prazo no qual ainda é adequado para o consumo humano, sem risco de causar malefícios à saúde.
Microrganismos
A ação de microrganismos provoca mudanças nas características organolépticas, que são aquelas que podem ser percebidas pelos sentidos humanos como cor, sabor, odor, textura e brilho, podendo também em casos específicos, liberar toxinas nocivas à saúde do organismo.
As alterações por enzimas podem ser tanto devido àquelas precedentes do próprio alimento, quanto as sintetizadas por microrganismos, causando também modificações organolépticas. Como exemplos de agentes químicos temos o oxigênio atmosférico, que participa de todas as reações oxidativas que ocorrem nos alimentos, os ácidos, capazes de desnaturar proteínas e os metais pesados que, além de facilitar reações de auto-oxidação, são tóxicos tanto em concentrações elevadas, quanto em baixas concentrações, mas com tempo de exposição longo.
Alterações físicas podem ocorrer por mudanças de temperatura durante o transporte e armazenamento e pela exposição à luz, capaz de causar mudanças no sabor e destruição de vitaminas e pigmentos naturais.
Fast-foods e conservantes químicos
O boom das comidas industrializadas e dos fast-foods foi resultado da ampla utilização de conservantes químicos, o que proporcionou um aumento significativo da durabilidade dos alimentos, além de favorecer o preparo rápido das refeições – fator importante para o dia-a-dia corrido da maior parte da população atual.
Apesar da comodidade em poder se estocar alimentos, sem a preocupação de tê-los que consumir em um período muito curto, é sabido que muitas substâncias químicas utilizadas como aditivos estão associadas ao risco de se desenvolver doenças a longo prazo, mesmo havendo um limite máximo pré-estabelecido pelos órgãos regulatórios para cada componente.
O BHA e o BHT, utilizados em alimentos como antioxidantes, são derivados de grupos fenólicos, apresentando alto poder tóxico. Outras substâncias utilizadas com a mesma finalidade estão correlacionadas com alterações nas funções gastrointestinais, alergias e aumento de colesterol no sangue. Ainda que o uso de conservantes contendo nitrato (NO3-) e nitrito (NO2-) seja bem restrito, o consumo excessivo por muitos anos pode ser cancerígeno. Aqui, nos deparamos com um importante ponto negativo em detrimento da prolongação da duração dos alimentos. Mas, há outra forma de prolongar a vida útil dos produtos e que não possa gerar tantos malefícios à saúde?
A preocupação em se ter um estilo de vida saudável e sustentável tem ganhado força nos últimos anos, impulsionada não apenas pelas desvantagens da adição dessas substâncias nos alimentos – e produtos em geral, como fármacos e cosméticos, por exemplo – mas também pelo impacto ambiental que esse uso têm gerado, principalmente quando olhamos para o descarte sem o tratamento adequado, na natureza.
Por consequência, o mercado consumidor tem buscado cada vez mais por produtos com adição do mínimo ou de nenhum aditivo químico, seja ele utilizado durante a fase de produção ou conservação de alimentos. Dessa forma, a procura por alimentos frescos e naturais tem crescido, colocando em evidência as empresas que vendem esse tipo de mercadoria.
Embora as grandes marcas sejam capazes de investimento em maior escala na divulgação de seus produtos, vivemos um movimento que vai além da tradição de um nome, mas que preza não somente pela qualidade do alimento como também pela forma com que é produzido, favorecendo as indústrias e pequenas empresas que possuem uma vertente mais sustentável. Apesar disso, a apresentação do produto ao consumidor no momento da comercialização e sua qualidade ainda é um fator de suma importância, devendo ser preservadas as características de um alimento fresco.
Temperatura e Luminosidade
É primordial, durante o transporte e estocagem de qualquer alimento, a manutenção da temperatura adequada para sua conservação, sendo ela característica de cada tipo de produto, ou seja, não se pode armazenar verduras a uma mesma temperatura que carnes, pois as primeiras sofrerão alterações em sua aparência, mas também não se pode submeter carnes à uma temperatura mais alta, pois a proliferação de microrganismos ocorrerá mais rapidamente, diminuindo seu prazo de validade.
A luminosidade é outro fator fundamental para proteger os alimentos, tendo em vista que muitas das reações de degradação são fotossensíveis. Por fim, a embalagem utilizada para acondicionar o produto deve levar em consideração todo o seu trajeto, desde a produção, até o transporte e sua exposição no comércio, fornecendo as características necessárias para protegê-lo, por exemplo, de choques mecânicos e do manuseio. Ademais, é preciso se atentar ao tipo de produto armazenado: um alimento que respira, precisa estar em uma embalagem que permite trocas gasosas com o meio externo.
Embalagens Plásticas – Barreira X Permeabilidade
Quando trabalhamos com embalagens plásticas é de extrema importância ter conhecimento ou da barreira fornecida pelo material ou da sua permeabilidade.
Barreira e permeabilidade são características opostas: um plástico que apresenta alta barreira a um determinado gás dificulta a sua passagem do meio interno ao meio externo (ou o movimento contrário), sendo pouco permeável à ele. Isso é resultado direto da espessura do material utilizado, mas também de sua composição química. Assim, características do polímero como polaridade, densidade, volume livre, grau de compactação das cadeias e presença de grupos laterais interferem diretamente nesses fenômenos.
Os gases de maior importância são o gás oxigênio (O2), o gás carbônico (CO2), o nitrogênio (N2), o vapor d’água, o etileno (C2H4), e também outros vapores orgânicos, sendo que esses últimos podem contaminar o alimento através de odores estranhos do ambiente.
Características de Permeabilidade
Atmosfera Modificada
Retornando ao problema da conservação dos alimentos, encontramos aqui uma alternativa conveniente para substituir o uso de aditivos químicos: a utilização de atmosfera controlada ou de atmosfera modificada no momento da embalagem dos produtos.
Embora apresentem diferenças entre si, esses dois métodos consistem, em suma, em armazenar um alimento em atmosfera diferente da natural (na qual vivemos) de modo a otimizar o seu tempo de vida útil. Assim, pode-se estudar a composição gasosa ideal para um sistema de armazenamento, levando em consideração tanto os gases que devem ser inseridos no meio interno, quanto a concentração de cada um deles. Esses métodos de conservação devem sempre estar atrelados às condições ideais de luminosidade e temperatura.
Cilindro de gás padrão
Na técnica de atmosfera controlada o produto é acondicionado, tanto durante o transporte quanto durante a estocagem, em um meio gasoso com quantidades determinadas de cada substância.
Normalmente, é feita a redução da porcentagem de oxigênio e o aumento da concentração de gás carbônico, o que diminui a atividade microbiana. A checagem da atmosfera no interior da embalagem tem que ser realizada periodicamente, assegurando a manutenção das concentrações iniciais. Pode-se ainda utilizar embalagens que permitam a eliminação do etileno, gás gerado durante o amadurecimento de frutas.
Já ao seu utilizar atmosfera modificada, não é necessário o controle constante da sua composição no interior da embalagem, sendo essa a principal vantagem em relação ao método de atmosfera controlada. Uma mistura inicial de gases é armazenada, junto com o alimento, em uma embalagem plástica de alta barreira à permeabilidade, o que impede a troca de gases com o meio externo. Dessa forma, a composição ao longo do tempo varia devido à atividade microbiana no alimento.
A atmosfera do sistema é desenvolvida para se otimizar o tempo de vida útil do produto. O método de envasamento a vácuo é um exemplo bastante conhecido da utilização de atmosfera modificada; nele, todo o gás é retirado, tornando o ambiente interno sem gás oxigênio, o que difere da composição atmosférica externa.
Uma embalagem com atmosfera modificada cuidadosamente desenvolvida propicia uma taxa de respiração ideal para preservar as principais características dos alimentos, como a cor, o gosto, o aroma e a conservação de seus nutrientes. Essa técnica pode ser utilizada em alimentos secos, carnes, frutas, verduras, peixes e queijos. Migrar do uso de aditivos químicos para conservação por atmosfera modificada ou controlada, não apenas contribui para a redução do uso de substâncias nocivas à saúde mas igualmente gera maior visibilidade à sua empresa.
A Poli Instrumentos fornece suporte necessário para que sua marca garanta uma conservação sustentável e livre de aditivos químicos. Você pode contar com nossa equipe de técnicos e consultores para encontrar os melhores equipamentos para a sua empresa. Trabalhamos com toda a linha de atmosfera modificada sendo: analisadores de headspace, analisadores de gás online, detector de vazamento, misturador de gases e equipamentos para análise de permeabilidade ao gás oxigênio, ao vapor d’água e ao dióxido de carbono.
